新春走基层｜探寻“团圆味”与“生意旺”的双向奔赴

“元旦就订满了”“比往年订完得早”“现在最早只有大年初七的位了”……随着马年春节脚步临近，年夜饭市场持续升温。

中国证券报记者调研采访了多家餐厅负责人、上门私厨，探寻年夜饭预订火爆背后，商家如何捕捉市场需求，解锁“团圆生意经”。

气温零下的冬夜里，北京隆福寺新春市集上，北京福州宾馆、联营烧麦、老川办餐厅等摊位前人头攒动。“福州小吃，鱼丸、肉燕、芋泥，可以两拼可以三拼！”几口装着丸子肉片的大锅热气蒸腾，白雾瞬间凝结在围观客人的眼镜上。

北京隆福寺新春市集摊位前人头攒动本报记者赵白执南/摄

生意的红火，清晰地映在老板脸上。北京福州宾馆经理、负责人杨明明笑着打开收款统计App，向记者展示这份冬日的收获：“你别看天气这么冷，也卖了7000多（元）。”

对于在异乡过年的人来说，那口最地道的“家乡味”成了不可或缺的乡愁寄托。深耕家乡味道，正是不少餐厅年夜饭经营的关键所在。

除了参与市集售卖，在年夜饭经营上，杨明明介绍，与平时餐厅以闽菜为主、融合菜为辅的经营方针不同，年夜饭套餐均是闽菜，这样的设计更契合客户过年对家乡味的期待。“去年12月我们就开始准备年夜饭工作，今年包间很早就订满了。（客户）主要是在京过年的闽商，特别是老福州人，尤其偏好我们店的海鲜炒米粉、鱼丸、肉燕，这些都是他们心心念念的家乡味道。”

北京福州宾馆的一间包厢本报记者赵白执南/摄

“除夕夜，顾客想念的往往不是什么奇珍，而是记忆深处那桌最地道、最温暖的家乡饭。”素有哈尔滨“驻京窗口”之称的京滨饭店总经理胡贵权对记者说，“我们推出的年夜饭套餐围绕‘乡土味’与‘团聚情’进行精心设计，包含经典锅包肉、得莫利炖鱼、农家杀猪菜等一系列充满黑土地风情的菜肴组合。我们的锅包肉广受好评，过年很多人就想吃到这一口家乡味。”

年夜饭除了去餐厅，也有反向让“餐厅”上门的。

“杭州钱江新城求除夕夜上门做饭，两个人，六个菜，有意者私信，真的很需要。”包先生在社交平台上留言道。

近年来，随着消费者对‌高品质、个性化、省心省力‌的家庭聚餐需求激增，私厨上门成了年夜饭一项新时尚。在社交平台上搜索“私厨”，琳琅满目的菜品映入眼帘，挑选空间甚至比去餐厅还要丰富。

在某社交平台搜索私厨上门的部分结果

新需求呼唤新供给，私厨上门火了，也给不少人解锁了就业新赛道。

“平时大多数时候是给两三个人做菜，也会做宴席。过年这几天一天能有三单，早中晚都排满了，收入比平常高一些。”来自云南的“00后”陆女士向记者讲述自己在北京全职从事私厨上门的经历，“现在做私厨上门的‘00后’越来越多，当临时做饭阿姨一个月大概3000来块钱，这两年做私厨，比较理想的情况下一个月可以收入上万元。”

说起选择在北京做私厨的原因，陆女士说，滇菜在北京挺受欢迎，但能做好正宗滇菜的厨师相对少，来这边可以做出差异化，而且客单价比较高。“不过这行也很卷了，客户会看重你做饭的水平，我们去客户家的交通费也要自己付，有的客人还会要求一些附加服务，比如打扫、洗碗之类的，不做的话，下回客人可能就换别人来接单。”

如今，陆女士在北京地铁传媒大学站附近租着一间月租3000多元的房子，接到订单就会提前两三个小时到客户家做饭。说起现在的状态，她笑言：“忙归忙，但我还年轻，可以说有点‘野心’吧，想着先闯一下看看。”

当下，人们对年夜饭的期待愈发多元，既有追求个性化、综合性体验的，也有希望方便快捷，追求性价比的。需求虽然逐渐多元，但商家的“团圆生意经”里也有一致性，那就是对需求的挖掘，满足人们对年味的眷恋、对便捷的追求、对个性的向往，实现“团圆味”与“生意旺”的双向奔赴。